facebook
ЗАДАТЬ ВОПРОС

(096) 395-14-76

(044) 362 47 34

Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Рестораны “под ключ”!

"Ключевое решение"

Каждый ресторан является своего рода произведением искусства, результатом эффективного взаимодействия большого количества специалистов и экспертов из разных областей. Открывая заведение «с нуля», ресторатор неизменно задается вопросом: самостоятельно отобрать подрядчиков, каждый из которых выполнит свою часть работ по проекту, или заключить договор с одной консалтинговой компанией на запуск ресторана «под ключ»

Принимая решение, ресторатору необходимо учитывать целый ряд факторов: наличие опыта и достаточное количество времени у ресторатора, соответствие выбранной концепции месторасположению будущего заведения и многое другое. Выбор всегда усложняется тем фактом, что рынок ресторанного консалтинга в нашей стране только формируется и роль «консалтера» в проектах запуска заведений до конца не определена. Разобраться во всех перипетиях этого непростого выбора Caffe&Bar помогал управляющий партнер консалтинговой компании «КаБаРе Партнер», Алексей Петров.

C&B: Алексей, для предпринимателей, у которых есть желание вложиться в ресторанный бизнес, ресторан «под ключ» – очевидный выбор. Но как быть с теми рестораторами, для которых открытие заведения – скорее «хобби»?

Следует понимать, что работающий ресторан – это прежде всего бизнес-проект, который должен приносить деньги. Действительно, многие начинающие рестораторы рассматривают открытие заведения как собственное «детище». Я часто слышу фразы такого плана: «я открываю ресторан для себя и не гонюсь за сверхприбылью». Но ведь за любыми инвестициями должны стоять конкретные цели, сроки окупаемости и т.д. В противном случае любимое детище может превратиться в благотворительный фонд. Смотрите, каждый проект в нашей компании, как впрочем, и в любой другой уважающей себя компании, начинается с формирования концепции и разработки бизнес-плана. И если на этом этапе есть понимание, что проект не реалистичен, – мы, опираясь на наш опыт, сможем подсказать человеку, где и что он не учел, в крайнем случае, отказываемся от проекта.

C&B: Да? И часто приходилось отказываться от проектов?

Честно говоря, отказов на своей памяти я не припомню, с цифрами не поспоришь. Мы всегда приходим к компромиссу и останавливаемся на концепции, которая с одной стороны, максимально соответствует видению заказчика, а с другой имеет реалистичные финансовые перспективы.

C&B: Рассмотрим другую ситуацию: заказчик выразил желание лично участвовать в принятии всех решений по ходу запуска проекта. Какова роль консалтера в этом процессе? Простое посредничество?

Процесс открытия заведения «с нуля» можно сравнить со строительством Вавилонской башни. На этапе обсуждения концепции заведения, согласования дизайн-проекта всем все понятно. Но как только появляются первые видимые результаты, которые не соответствуют первоначальным ожиданиям, работа заходит в тупик: участники процесса не могут договориться между собой, начинают кивать друг на друга. Ключевая роль консалтера заключается в первоначальной грамотной интерпретации требований заказчика в терминах профессионального языка исполнителя. По сути консалтер – это переводчик, который разговаривает на «одном языке» с субподрядчиками и эффективно, а главное своевременно, координирует работу всех участников процесса.  

C&B:  Давайте поговорим о финансовой стороне вопроса. Насколько нам известно, услуги консалтинговых компаний обходятся недешево.

В среднем гонорар консалтинговой компании составляет 2-5% от общего бюджета проекта. Но это взаимовыгодное сотрудничество. Например, существует понятие «консалтинговой скидки». Если ресторатор покупает оборудование напрямую, он заплатит розничную цену, а через консалтинг этот же заказ ему обойдется на 7-10% дешевле. В больших проектах консалтинговые скидки могут значительно перекрывать сумму выплачиваемого гонорара.

C&B: Алексей, если консалтинг действительно настолько эффективен, почему отношение к консалтинговым компаниям в Украине такое неоднозначное? Есть непорядочные игроки?

Я бы не хотел обсуждать коллег. Лично я считаю, что большего доверия заслуживают те компании, которые предоставляют услуги комплексного сопровождения заведений: сервисное, техническое, послегарантийное обслуживание. Для них технический запуск ресторана – это только первый этап. Основная же часть работы приходится на поддержку уже работающих заведений, и заработок, соответственно, напрямую зависит от того, насколько эффективно был проведен запуск. Помните вопрос армянскому радио времен студенческих строительных отрядов: «Чем отличается мастер от комиссара?». Ответ: «Мастер говорит «делай как я», а комиссар – «делай как я сказал» (улыбается).

C&B: И последний вопрос. Что, по Вашему мнению, делает ресторан успешным?

Успешными и любимыми посетителями становятся те рестораны, у которых есть свое лицо. «Атмосферные» рестораны. Это может выражаться в каком-то жесте от повара – например, в одной из одесских пиццерий при заказе пиццы клиент получает блюдо в коробке, на внутренней стороне которой рукой пиццайоло написано юморное пожелание и благодарность. Именно такие мелочи задают атмосферу заведения и делают его узнаваемым.

***

Разумеется, не существует идеальной схемы формирования и развития ресторана, которая учитывала бы абсолютно все. Как в случае работы с консалтинговой компанией, так и при найме нескольких субподрядчиков, существуют определенные риски. Выбор, как всегда, за ресторатором, и он всегда был и будет индивидуален.

Досье

Алексей Петров родился 27 сентября 1973 года в семье военного врача. Окончил факультет экономики предприятия КНТЭУ, по специальности «Менеджмент организации на рынке товаров и услуг». Профессиональную карьеру в области HoReCa&Retail начал более 10 лет назад, в сфере автоматизации. На счету Алексея десятки успешных проектов с крупнейшими сетевыми ритейлерами Украины (Fozzi, Rainford, ТРЦ «Караван», «Фуршет» и другие). В течение последних пяти лет руководит проектами в сфере комплексного обслуживания предприятий сферы услуг.  С 2010 года является управляющим партнером консалтинговой компании «КаБаРе Партнер».